De 9 delen van de Runderschouder

Het eten en het bereiden van puur vlees wordt steeds populairder. Waar voorheen op elk lapje en elk stukje een kruidenmix of een marinade werd gesmeerd, is dat nu verleden tijd. Steeds vaker valt de keuze op een puur stuk vlees.
De komende weken wil ik u een inkijk geven in het mooie vak wat ik beoefen. Een fantastisch ambacht wat altijd zal blijven bestaan. Het slagersvak. Ik wil een aantal delen bij u onder de aandacht brengen en daar het één en ander over vertellen.

Het eerste deel wat ik wil noemen is de runderschouder. Op de slagersvakschool was dit het deel waarbij de meeste fouten werden gemaakt. De schouder bestaat uit 9 delen die je moest herkennen en benoemen. Door mijn toenmalige leraren werd het erin gestampt. Van de volgende 9 delen wil ik er een aantal bij u onder de aandacht brengen.

- Bloemstuk
- Boegschenkelvlees
- Boeglapje
- Driehoekstukje
- Schoudermuis
- Schouderlap
- Schouderstuk
- Sukade
- Voorschenkel

Te beginnen met de schouderlap. Een deel uit de schouder wat vooral bekend is geworden door de zogenaamde 'jodenhaas'. Het stukje biefstuk uit de schouderlap is fijn van structuur en zacht als biefstuk. Het heeft het eerste deel van de naam te danken aan het feit dat joden geen vlees van de achtervoet eten en met dit gedeelte toch biefstuk kunnen nuttigen. 

Het tweede gedeelte van de naam komt door de vorm. Deze is namelijk gelijk aan die van een ossenhaas, alleen veel kleiner. Een stukje jodenhaas is gemiddeld tussen de 300 en 400 gram.
Doordat het een deel is uit de "goedkope" schouder is het prijsverschil aanzienlijk ten op zichte van biefstuk uit de achtervoer. 

Zeker de moeite waard om het een keer te proberen.

De sukade klinkt voor de meeste wel bekend in de oren. 

In de winkel hoor ik vaak: 'Het is dat deel met die harde zeen erin.' Het schrikt vaak af maar het kan zo lekker zijn, mits goed gebraden. Sukadelapjes dienen gestoofd te worden en wat vooral belangrijk is, dat het niet te lang wordt aangebraden. De lapjes hoeven niet helemaal dicht geschroeid en bruin te worden. Als de lapjes een paar uur opstaan worden ze namelijk vanzelf wel bruin.

Het perfecte aan de sukade is dat het zo zacht is dat het ook gebakken kan worden. Als de harde zeen ertussen uit gehaald wordt, blijven er twee zachte stukjes over. Dit wordt ook wel de 'flat iron steak' genoemd. Deze steak is zo zacht dat het als biefstuk gebakken kan worden en lekker rosé mag blijven.

Als stooflap is het zeker geschikt en uitermate lekker, maar wilt u een keer iets anders eten dan raad ik de 'flat iron steak' aan.

De sukade, zoals u deze bij de slager kunt kopen.