Speklap 2.0

Het eten en het bereiden van puur vlees wordt steeds populairder. Waar voorheen op elk lapje en elk stukje een kruidenmix of een marinade werd gesmeerd, is dat nu verleden tijd. Steeds vaker valt de keuze op een groot stuk puur vlees.
De komende weken wil ik u een inkijk geven in het mooie vak wat ik beoefen. Een fantastisch ambacht wat altijd zal blijven bestaan. Het slagersvak. Ik wil een aantal delen bij u onder de aandacht brengen en daar het één en ander over vertellen.

Vorige week ben ik begonnen met een blog over de runderschouder. Ik heb toen twee specifieke delen uitgelicht, de schouderlap en de sukade. Deze tweede blog wil ik wijden aan een deel van het varken. Namelijk een varkensmiddel.

Een varkensmiddel is een deel van een half varken, bestaande uit een buik, een korte rib en het rugspek.

Het bekendste product wat we van de buik afsnijden, zijn de speklappen. In de winter heerlijk voor bij de stamppot en in de zomer uitstekend om krokant uit te bakken op de barbecue.

Ook worden er verschillende soorten vleeswaren uit de buik gehaald. Zeeuws spek en katenspek, voor bijvoorbeeld op roggebrood, zijn geliefde vleeswaren. Maar ook ontbijtspek kent zijn oorsprong in de buik.

Naast de speklappen en vleeswaren zijn er nog veel meer mogelijkheden om met een buik te doen. Je kan van een buik bijvoorbeeld een heerlijke rollade maken. Het voordeel van de doorregen buik is dat het niet droog wordt en altijd smeuïg blijft.

Een aanrader is de Porchetta uit Toscane. Een geroosterde varkensbuik met een vulling van Italiaanse kruiden, onder andere tijm, salie, venkel en rozemarijn. De huid, het zwoerd, wordt door de hoge braadtemparatuur heel knapperig en heeft veel smaak. 

Porchetta

Ook uit een korte rib kunnen veel lekkernijen voortkomen. Zonder het uit te benen zijn er verschillende karbonades uit de halen. De haaskarbonades zijn het magerst en te herkennen aan het stukje varkenshaas wat aan het bot vast zit. De ribkarbonades zijn te herkennen aan het zogenaamde "handvat", het ribbetje. Dan zijn er nog 5 slagerskarbonades. Dit zijn de eerste 5 karbonades vanaf de kant van de schouder. Dit zijn de lekkerste uit de rib, omdat ze lichtelijk doorregen zijn en heel zacht. Deze hield de slager vroeger altijd voor zichzelf, vandaar de naam: slagerskarbonades.

Als we het vlees van het bot ontdoen en de rib uitbenen, snijden we eerst de varkenshaas eruit. Deze spier heeft een beschermende functie en is daarom enorm zacht. Behalve dat hier heerlijke saté van gemaakt kan worden, leent de varkenshaas zich ook voor een vulling, denk eens aan brie, walnoot en een honing-tijm saus.

Een uitgebeende korte rib wordt ook wel een filet genoemd. Hier worden heerlijke filetrollades, filetlapjes en cordon bleus uitgehaald. Ook hier kunnen vleeswaren van gemaakt worden, bijvoorbeeld bacon en casselerrib. 

Slagerskarbonades

Voor het rugspek zijn niet veel verschillende mogelijkheden. Het vette rugspek kan als blokjes of als plakken worden uitgebakken. Ook worden plakken rugspek gebruikt om patés mee te barderen, bedekken.

Zo ziet u maar weer dat er naast de doodgewone speklap en karbonade nog veel meer mogelijkheden zijn met deze delen.