Het kloppende hart van de slager

Het eten en bereiden van puur vlees wordt steeds populairder. Waar voorheen op elk lapje en elk stukje een kruidenmix of een marinade werd gesmeerd, is dat nu verleden tijd. Steeds vaker valt de keuze op een puur stuk vlees. 
De komende periode wil ik u een inkijk geven in het mooie vak wat ik beoefen. Een fantastisch ambacht wat altijd zal blijven bestaan: het slagersvak. Ik wil een aantal delen bij u onder de aandacht brengen en daar het één en ander over vertellen.

Het hart is een orgaan dat door het samentrekken van de spieren bloed door het lichaam pompt. Op deze manier jaagt het hart zuurstofrijk bloed door de aderen en voorziet het de overige organen en lichaamsdelen van voedsel. Van lever tot nieren en van hersenen tot darmen.

En dat brengt mij gelijk bij het onderdeel waar ik vandaag wat meer over wil vertellen, namelijk orgaanvlees. Een ondergewaardeerd, maar zeker niet minder smakelijk stukje vlees.

Veelal komt bij orgaanvlees gelijk de associatie met stank, smerig en vies op tafel. Daar wil ik vandaag verandering in proberen te brengen, want orgaanvlees is hartstikke gezond en zit boordevol vitamines en mineralen. 

Als we het hebben over orgaanvlees is de lever denk ik het meest bekendste orgaan. Iedereen heeft wel eens paté of leverworst gegeten en daar wordt, u raadt het al, lever in verwerkt. Maar vandaag wil ik puur en alleen de lever op een voetstuk plaatsen. 

De bereiding van lever is heel eenvoudig en als u bij de slager komt, zijn de levers vaak al in plakjes gesneden. De lever heeft een klein beetje een bittere smaak. Een handige tip is om de lever een uurtje in de melk te laten weken. Dat zorgt ervoor dat de lever zachter van smaak wordt.

Na het weken is het een kwestie van kruiden met peper en zout, door de bloem heen halen en kort te bakken.

Zelf ben ik gek op kalfslever, vol van smaak en heel zacht. Wat in combinatie met een gefruit uitje en een champignonnetje de maaltijd helemaal afmaakt.

 

Kalfslever

En ook het hart is zeker het proberen een keertje waard! Het beeld dat het hart alleen in hondenvoer wordt verwerkt is gedateerd en onjuist. Het hart is namelijk een spier die werkt en daardoor dezelfde structuur heeft als ander vlees. Sommige delen van het hart zijn zo zacht dat ze als biefstuk gebakken kunnen worden, maar ik zou een lekker stoofschotel toch meer aanraden. Door het stoven wordt namelijk het hele hart zacht. Een runderhart weegt ongeveer één kilo, is vrij goedkoop, bevat veel natuurlijke eiwitten en is rijk aan vitamine B en ijzer.

Tot slot wil ik u nog aan één bijzonder orgaan voorstellen, de zwezerik. De zwezerik is een klier die voorkomt bij jonge zoogdieren en verschrompelt zodra de dieren volwassen worden. Er zit zowel in de hals, als bij het hart een klier en met name de hartzwezerik is een heel fijn stukje vlees.

De bereiding vraagt om precisie en vakmanschap. Daarom staat in luxe restaurants regelmatig de zwezerik op het menu. De zwezerik moet namelijk eerst gepocheerd worden (garen in weinig vocht, tegen het kookpunt aan), om vervolgens in kleine plakjes gebakken te worden. 

Mocht u een keer in de gelegenheid zijn om het à la carte te bestellen, zou ik het zeker aanraden. Daarnaast is het vaak ook mogelijk om dit prijzige stukje orgaanvlees van zowel het lam als van het kalf bij de slager te bestellen.

Hartzwezerik

Ik hoop dat u na het lezen van deze blog enthousiaster bent geworden over het nuttigen van orgaanvlees. Want mijn slagershart pompt de passie voor elk vleesdeel rond, ook door de organen.